“五一”游海南丨海南这些非遗美食，你打卡过几种？ 焦点快播

“五一”假期即将来临，你想好去哪玩了吗？新海南客户端、南海网、南国都市报推出“‘五一’游海南”系列图文报道，带你玩转海南!

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第六期推出“非遗美食篇”。近日，2023年海南“十佳”旅游主题系列名录公布，海南粉、文昌鸡、东山羊、斋菜煲等入选海南“十佳”非遗美食。这个“五一”假期，带你开启一趟海南非遗美食之旅。

在海南游玩，怎么不来份海南粉呢？海南最具特色的小吃是海南粉。海南粉又叫海南腌粉，分干腌或者湿腌，貌似简单，但地道、美味的海南粉实则工艺繁杂，配料十分考究：豆芽、香菜、酸笋、酸菜、葱花、薄脆、花生碎、芝麻碎、牛肉干、熟酱油腌粉汁等，一应俱全。拌匀了来一口，那软、嫩、绵、滑，那鲜、酸、爽、脆……满口幸福，彻底解乡愁！

海南粉

海南粉流传历史久远，在海南已有400多年历史。在海口市、定安县和澄迈县等城市的日常饮食中较为普遍，也是节日喜庆必备的、象征吉祥长寿的珍品。海南粉的口味还分为海口粉、陵水酸粉、抱罗粉、后安粉、儋州米烂、崖州酸粉等等。

海南粉在海南人的早餐中占据绝对C位。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 林建 摄

海南粉，记忆里的海南味道。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 阿见 摄

海南省文昌市特产，中国国家地理标志产品。海南四大名菜之首，选用吃着椰子、稻谷长大的鸡，皮黄酥脆、肉质细嫩、肥而不腻。

白切文昌鸡。海南日报记者 袁琛 摄

在海南，素有“无鸡不成宴”的说法。白切，是海南人吃鸡的基本腔调。烹煮好的鸡，斩件上盘，再辅以简单的佐料，鸡肉入口，皮爽肉滑有嚼劲，再配上姜蒜末、生抽和香菜末作为调料，加之小青橘汁，可加黄灯笼辣椒酱增色提味，艳惊味蕾，每一口吃的都是海南的韵味。

美味文昌鸡。 资料图

皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌鸡。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 陈均海 摄

东坡玉糁羹，一道儋州美食，其羹白如乳，乳白的羹面上浮着块块花白的山芋，舀一汤匙玉糁羹入口，细细品尝，润滑清甜的口感让人爽口且难忘。

玉糁羹

香、粉腻、绵润……玉糁羹的味道里蕴藏着儋州人民对苏东坡的眷恋，对古老技艺的坚守。穿越沧海桑田，历经世事流转，玉糁羹成为儋州非物质文化遗产的重要组成部分，让万千食客叹服，“唯有爱与美食不可辜负。”

玉糁羹

海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。斋菜煲，此菜的美味和经典传承，几乎可以称为海口的美食名片。钟情此菜的内地顾客比比皆是，本地人逢年过节更是少不了斋菜煲。

斋菜煲

做地道斋菜煲有11种食材：甜菜、水芹、黄豆腐、冬菇、发菜、炸腐竹，黑豆芽、黑木耳，荞头、粉丝、金针菇，不能用荤油高汤。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。斋菜煲里的每道配菜寓意都不同，比如金黄的豆腐干寓意财富、水芹寓意着勤劳、甜菜寓意甜甜蜜蜜、青蒜寓意能说会算等等，当地人也称此为“讨口彩”。

白汁东山羊是海南传统名菜，与文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹并称为“海南四大名菜”，属于琼菜，也是海南万宁经典代表名菜，是选用万宁东山岭特产东山羊与豆腐块烹制而成的美食。东山羊以皮嫩、肉厚、味美而闻名。

白汁东山羊。海南日报记者 袁琛 摄

万宁东山羊与其他黑山羊有所不同，它们生长在山丘上，吃百草，特别是吃本地的鹧鸪茶叶。白汁东山的羊肉用凉水洗干净，然后焯水，用花生油炒蒜和姜，炒出味道后放入羊肉炒干水分，最后放高汤炖出乳白色的汁水，火以中偏小火为宜。

万宁美食共有两百至三百种，最具代表性的就是东山羊、和乐蟹、港北对虾、后安鲻鱼，称为“万宁四珍”。

清蒸和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄

和乐蟹膏满肉肥，为其它青蟹罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，香味扑鼻，其烹调方法多种多样，蒸、煮、炒、烤均有特色，其中以清蒸最著名。清蒸和乐蟹特点是原味突出，蟹肉鲜嫩，膏红美观，佐酒最佳。

走在琼海街头，随处可见打着“嘉积鸭”招牌的餐馆。嘉积鸭，又称番鸭，大约150年前由博鳌当地华侨从南洋带回喂养繁殖。因嘉积鸭脯大、骨软、肉嫩、脂肪少，口感独特，得到了不少食客的喜爱，白切嘉积鸭也成为海南四大名菜（文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊）之一。

厨师在烹制嘉积鸭。 海南日报记者 袁琛 摄

在市场上销售的琼海嘉积鸭大体可分为填鸭和粗鸭。嘉积填肥鸭也有不少讲究。每一只嘉积填肥鸭从小到大需进行笼养，给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓，养到70天左右时就开始填肥，饲养员会把米饭、米糠、豆饼等糅合成团，每天三次定期往鸭嘴里塞。经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩。以这种方式喂养的嘉积鸭，被称为“正宗的嘉积鸭”。

嘉积鸭的烹制方法多种多样，有“白切、板鸭、烤鸭”三食法，但“白斩”（又称“白切”）在当地最为经典有名，它能充分凸显鸭肉的原汁原味，食之肥而不腻，味道喷香。

关于锦山牛肉干的记载始于民国初年。勤劳的文昌锦山人下南洋谋生，一路乘船漂洋过海，历经数十日甚至数月才能到达目的地，为了方便携带口粮，他们制作了轻便耐吃的牛肉干，带着家乡味道“闯南洋”。

文昌锦山牛肉干。资料图

古法技艺代代传承，制作牛肉干有选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。制作锦山牛肉干，必须选取牛腿肉。先将牛肉用清水煮至七八分熟，切成小块，再用酱料腌制，进锅炖煮。出锅后，再用花生油和配料翻炒炖好的牛肉块。炒好后，适度晒干，晒后又放回锅里再用小火烘烤。经过慢火熬煮和反复晒烤制作而成的锦山牛肉干干湿适宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起来别有风味。

琼式月饼可以说是承载了几代海南人记忆的味道，它融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，制成独具海南特色的糖浆酥皮，饼皮软而不黏，酥而不脆。咬下去层次分明，口感丰富。其馅料多为五仁金腿、椰蓉、蛋黄莲蓉等。

酥皮是琼式月饼的最大特色。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄

琼式月饼的馅料看起来软软糯糯。新海南客户端、南海网客户端拍客专栏摄影师 羚羊 摄

五指山红茶

五指山是海南大叶种茶的故乡，寻海南茶香的源头，不能不去五指山。五指山茶，古已有名，最出名的是红茶。五指山茶不打农药、不施化肥，用绿色技术防虫害，手工制茶，做出味道纯正的五指山红茶。用海南大叶种茶制作的红茶，汤色红艳明亮，滋味清甜鲜爽，带有甜蜜香、五谷香、烤红薯香，说是“茶中上品”也不为过。

五指山红碎茶茶汤。李天平 摄

五指山市水满乡的一位茶农在展示手工制茶。

白沙绿茶

在海南的绿茶中，“白沙绿茶”较为出名。白沙农场境内有迄今为止我国发现的第一个陨石坑，孕育了“陨石坑上的茶叶”。白沙绿茶茶汤色黄绿明亮、清晰，滋味浓醇鲜爽、回甘，香气浓郁。白沙绿茶之白沙王、白沙陨石银针、白沙毛峰、白沙毛尖、白沙高香茶、白沙绿螺茶等6款产品获得碳中和证书，创建全省首个茶叶碳标签。

(资料来源：新华社、海南日报、南海网)

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